Vanille de l'île de La Réunion

In Kürze beginnt die von uns gebuchte Rundtour in der Domaine du Grand Hazier. Larissa, so heisst unsere Rundtourführerin erstattet uns den E-Eintritt von Céline zurück, da Kinder bis 8 Jahre gratis sind. Jetzt nehmen wir vor einem Bildschirm Platz und erfahren die lange, sehr aufwändige und mühevolle Bearbeitung vom Heranwachsen der Orchideen, über das Stadium des Blühens, der „menschlichen“ Befruchtung bis hin zur Ernte (die erste Befruchtung durch Menschenhand gelang dem Plantagensklaven Edmond Albius im Jahre 1841, sein Lohn war die Freiheit). Der langwierige Prozess ist nach der Ernte allerdings noch lange nicht zu Ende. Es folgen noch unzählige Schritte und dies geschieht heute noch alles in Handarbeit. Jetzt wird auch klar, dass Vanille dem Safran mittlerweile den Rang als teuerstes Gewürz abgelaufen hat. Für ein Kilogramm Vanille kann gut und gerne 1000 Euro verlangt werden. Sind die Vanillestängel noch mit kristallisiertem Zucker versehen – die Herstellung solcher Vanillestängel wird wie das Geheimnis des Rezeptes des Appenzellerkäses gehütet – so kann ein Kilogramm bis 4000 Euro wert sein. Die Herkunftsbezeichnung von Gewürzvanille ist „Bourbon-Vanille“ da die Insel la Réunion der langjährige Hauptlieferant von Vanille war und die Insel bis zur Französischen Revolution und danach wieder von 1810 bis zur Februarrevolution 1848 Île Bourbon hiess.

Aber alles der Reihe nach:

Es gibt ca. 110 Vanilleorchideenarten, allerdings können nur von 3(!) Arten die langen, bohnenähnlichen, grünen „Früchte“ geerntet werden. Vanille stammt ursprünglich aus Mexiko. Die Pflanzen sind sehr anspruchsvoll was Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Umgebung angeht und so gibt es nur wenige Orte für eine mögliche wirtschaftliche Bearbeitung. Dies sind nebst Mexiko vor allem Madagaskar, La Réunion, Mauritius und Tahiti. Die Orchideen blühen nur an einem einzigen Tag und zwar von ca. 06.00 Uhr bis 11.00 Uhr – danach schliessen sich die Blüten. Was in Mexiko eine spezielle Bienenart macht – nämlich das Bestäuben – geschieht überall sonst auf der Welt durch menschliche Hand, da es bis heute nicht gelungen ist, diese Bienenart aus Mexiko zu exportieren. Gute „Verheirater“ wie die Bestäuber/innen auch genannt werden, können pro Stunde bis zu 300 Blüten bestäuben. Dies braucht sehr viel Fingergeschick. Die Reifezeit einer befruchteten Vanille dauert wie beim Menschen 9 Monate. Sobald die Stängel (Sprossachsen) an der Spitze gelblich werden, bedeutet dies, dass sie reif sind. Jetzt werden die Sprossachsen mit einem Lochstempel gekennzeichnet, wie früher die OL Karten mit der entsprechenden Zange, um dann anschliessend von Hand geerntet zu werden. Danach werden sie 3 Minuten in 65° Celsius warmen Wasser gedämpft, um anschliessend während einer Nacht in einer Holzkiste bei 50° Celsius mit Tüchern zugedeckt gesteamt zu werden. Jetzt haben die Sprossachsen ihre Farbe von grün zu braun gewechselt. Anschliessend werden die Vanillestängel während rund zwei Wochen an der Sonne getrocknet. Jetzt kommt die Vanille in einen Trockenraum, wo sie von Hand nach drei Kriterien sortiert wird.

1.     Regelmässige Struktur resp. Beschaffenheit

2.     Richtige Temperatur (Die Arbeiter/Innen erfühlen zwei Grad Unterschied)

3.     Konsistenz, d.h. beim durch die Finger rollen, müssen möglichst viele „Körner“ gespürt werden = gute Qualität.

In diesen Lagerräumen werden die Vanillestängel während nochmals rund 24 Monaten getrocknet, ehe sie zur Schlussverarbeitung gelangen. Hier gibt es nochmals drei andere Kriterien, welche dann die Qualität und letztlich auch den Preis ausmachen.

1.     Länge der Sprossenachse (unter 15cm wird aussortiert und weiterverarbeitet, 15-20 cm entspricht einer guten Qualität, über 20 cm sind die Vanille gourmande)

2.     Der Zustand der fortgeschrittenen Trocknung (Die Oeltropfen, welche man herausstreichen kann, müssen rötlich-brauner Farbe sein) und die Farbe (dunkelbraun mit seidenem Glanz  = gute Qualität)

3.     Die Elastizität, (Qualitätsprüfung: Kann man einen Knoten in die Vanilleschote machen, ohne, dass diese zerbricht oder reisst, ist die Qualität in Ordnung).

Gemäss diesen Kriterien werden die Vanilleschoten gebündelt und verpackt. Dabei gilt es zu beachten, dass die beste Verpackungsart, jene im Glas ist (Haltbarkeit bis 5 Jahre). Die weltweit grössten Abnehmer von Vanille sind die Firmen Coca Cola und Pepsi Cola (je ca. 40 Tonnen).

Zum Schluss der interessanten Führung stehen wir im „Hofladen“ und bestaunen all die verschiedenen Vanilleprodukte (Vanillestängel, Konfitüre mit Vanille und …, Salz mit Vanille, Essig und Öl mit Vanille, Likör mit Vanille, Vanillesaft,…). Auch wir besorgen uns Salz, Konfitüre, Vanillestängel im Glas und eine Vanilleglace zum Geniessen sur place.